MATCHA !

Un voyage à travers histoire et culture.

Un mot magique qui évoque aujourd’hui immanquablement le Japon moderne.

Et pourtant, cette poudre finement broyée de feuilles de thé vert vient de Chine !  

Dès la dynastie Tang (618-907), on retrouve la pratique des feuilles de thé cuites à la vapeur, façonnées en briques, pour faciliter le commerce et le transport, puis broyées en poudre afin d’être mélangée à de l’eau au moment de la consommation. Ce n’est qu’au XIIème siècle que le moine bouddhiste Eisai parti étudier en Chine, rapporta quelques graines de théier et les pratiques de la consommation du thé au Japon. Fondateur de l’école Rinzai du bouddhisme zen, Eisai a identifié les bienfaits de la consommation du thé pour aider aux longues heures de méditation. C’est à lui aussi que nous devons le broyage des feuilles en fine poudre sans passer par le façonnage en brique. 

Au XVème siècle, la cérémonie du thé japonaise (chanoyu) se développe sous l’impulsion du maître de thé Sen no Rikyū. Cette cérémonie met l'accent sur la simplicité, la tranquillité et l'harmonie du monde. Au fil des siècles, ce thé finement broyé issu d’une religion et d’une culture spécifiques est devenu la pièce maîtresse de cette cérémonie traditionnelle, une forme d'art minimaliste et serein.

Enfin, depuis le XIXème siècle et l’ouverture du Japon vers l’occident, le Matcha a commencé à gagner une reconnaissance mondiale. 

Aujourd’hui, il est connu par le monde et ses bienfaits sont appréciés par les consommateurs.

En effet, il possède une forte concentration en antioxydants qui aide à combattre le stress. Contrairement au café, le Matcha procure un regain d’énergie durable sans nervosité et ceci grâce à sa combinaison de caféine et de L-théanine*. Il est donc préférable de consommer le Matcha le matin et jusqu’en début d’après-midi. Certaines études montreraient aussi que la consommation de Matcha pourrait aider à soutenir le métabolisme du corps et la combustion des graisses, donc un atout pour la perte de poids.

Culture et production

La culture du Matcha est une démarche précise et artisanale différentiant ce thé des autres thés. C’est avant tout une sélection de cultivars** de la plante Camellia Sinensis (théier).  Pour le Matcha, on privilégie souvent les cultivars Okumidori ou Saemidori pour leur douceur et leur richesse en umami***. 

Le Matchac’est aussi une cueillette manuelle des jeunes feuilles tendres du théier au printemps, après que les théiers ont été protégés du soleil pendant 2 à 3 semaines avant la récolte, afin d’augmenter la concentration en chlorophylle des jeunes feuilles, en L-théanine, et en saveur umami, tout en réduisant la production de catéchines, ce qui atténue l’amertume.

Après la récolte, les feuilles sont rapidement cuites à la vapeur pour arrêter l’oxydation. Sèches, elles sont triées et enfin moulues à la pierre pour obtenir une poudre fine. La mouture à la pierre est un processus lent mais essentiel pour obtenir une texture très fine et une saveur optimale.

Enfin, le Matcha est stocké à l’abri de la lumière, de l’humidité et de l’oxygène, afin de préserver sa fraîcheur, sa saveur et ses propriétés. C’est pour cette raison que souvent les Matcha sont vendu dans des boîtes en métal fermées comme une conserve.

Qualité du Matcha

Bien que les grands principes de la culture du Matcha soient identiques d’un agriculteur à un autre, il y a Matcha, Matcha et Matcha. Un peu comme le vin, où pour un même cépage, mais un terrain différent, une météo différente, des variantes dans le traitement de la vigne et de la récolte et enfin un vigneron/œnologue différent donnent un grand vin ou un vin de moindre qualité. Mais comme le vin, chaque Matcha a son utilité et son plaisir. 

On classe le Matcha en trois qualités bien différentes : 

·      Le Matcha de cérémonie ou de qualité supérieure,

·      Le Matcha premium ou de qualité intermédiaire,

·      Le Matcha culinaire ou de qualité moindre.

Le Matcha de cérémonie est destiné à la cérémonie du thé. C’est le plus haut de gamme, pour une dégustation pure. On utilise les feuilles jeunes et tendres, souvent uniquement la première feuille du printemps, récoltées à la main, moulues très finement et lentement à la pierre. Sa saveur est douce, umami, avec peu d’amertume. 

Le Matcha premium est de qualité moyenne mais convient parfaitement pour un usage quotidien et accessoirement pour la cuisine, où le goût reste important sans toutefois nécessiter la qualité du Matcha de cérémonie. Les feuilles sélectionnées, peuvent inclure un léger compromis sur leur finesse ou leur douceur, comparé au Matcha de cérémonie. C’est un très bon rapport qualité/prix.

Enfin le Matcha culinaire est destiné à la cuisine salée (peu utilisé ainsi en France), aux pâtisseries, smoothies, latte ou autres préparations où le goût est moins crucial que la couleur. Il peut contenir des feuilles plus épaisses, ou être un mélange de qualité différentes. Son goût est généralement plus amer et astringent mais il n’a pas vocation à être bu seul avec de l’eau. Le prix est donc moindre par rapport aux deux précédentes qualités.

Régions de production

Bien que le Matcha évoque le Japon, il n’est pas cultivé dans tout le Japon. 5 régions produisent actuellement du Matcha

• Uji (Kyoto) : Située au sud-est de la région du Kansai, près de Kyoto. Uji est réputée pour ses thés d’exception, notamment le Matcha, au goût riche en umami, avec une saveur douce et équilibrée. La tradition y est perpétuée depuis plus de 800 ans.

• Nishio (Aichi) : Dans la région de Chubu, au sud-est de Nagoya. Nishio est connu pour ses feuilles de thé de haute qualité utilisées notamment pour le Matcha culinaire.

• Yame (Fukuoka) : Sur l'île de Kyushu, à l'ouest de Fukuoka. Le climat et le sol particuliers donnent à ses thés une saveur douce et parfumée, idéale pour le Matcha premium.

• Shizuoka : Sur la côte sud de Honshu, entre Tokyo et Osaka. Bien qu’elle produise une grande quantité de thé pour la consommation quotidienne, on y cultive aussi du thé destiné à la production de Matcha de qualité.

• Sayama (Saitama) : Au nord de Tokyo, dans la région de Saitama. Moins connue internationalement, mais réputée pour ses thés riches, la région produit également des thés utilisés pour le Matcha, avec un profil aromatique distinctif.

Comment reconnaître un bon Matcha ? 

Avant dégustation, juger la qualité peut s'avérer difficile. La couleur et l’amertume sont de bons indices : un vert intense révèle une meilleure qualité, tandis qu'une amertume prononcée est signe d'une qualité inférieure. Mais rappelez-vous, il n’est pas nécessaire de prendre un Matcha de cérémonie pour faire un bon latte.

En résumé

Comme le vin, le matcha incarne une riche histoire façonnée par la terre, le climat ainsi que l'héritage culturel et la sagesse des hommes.

Les aspects culturels et les traditions contribuent à l'expérience unique du Matcha au-delà de ses simples caractéristiques physiques et de son prix. Un Matcha dégusté dans un bol façonné à la main, lors d’une cérémonie du thé au Japon, n’aura pas la même saveur dans votre mémoire que le même Matcha consommé en France. 

N’oubliez pas, chaque Matcha a son usage et donc un prix. Et pour un usage, il peut y avoir des Matcha différents comme pour le vin.

Vous comprenez mieux maintenant pourquoi il existe des différences de prix entre les Matcha que nous vous proposons. 

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* La L-théanine (acide aminé) est un composé apaisant naturel du thé qui favorise la détente, la concentration, et le bien-être mental, tout en stabilisant l'effet stimulant de la caféine. C’est une composante clef du thé vert de haute qualité, comme le Matcha, qui contribue à ses effets bénéfiques pour la santé et le plaisir de sa dégustation.

 ** Un cultivar abréviation de culture et variété est une "version" particulière d’une plante cultivée pour ses qualités spécifiques.

*** L’umami, la cinquième saveur après le sucré, le salé, l’acide et l’amer, est peu développée et apprise dans nos régions mais indispensable pour les Japonais.

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