Le miel de sapin du Rucher du Spitzberg : son histoire et 5 recettes pour le cuisiner

Le Spitzberg, une montagne et une légende

Rien à voir avec l'archipel norvégien : le Spitzberg dont il est question ici est une montagne boisée à l'ouest de l'Alsace Bossue, non loin du rocher de Dabo. Au milieu de la forêt domaniale, sur une clairière, se dresse une maison forestière construite en 1900 comme pavillon de chasse pour l'empereur Guillaume II. La légende raconte que le Kaiser, venu chasser le grand tétras, ne trouva jamais son chemin jusqu'à elle.

Abandonnée au début des années 2000, la maison était promise à la démolition. Vincent Michel et une poignée d'amis ont fondé en 2013 l'association des Amis du Spitzberg pour la sauver, et le projet a été retenu par la Mission Bern en 2020.

C'est là-haut qu'est née l'idée du rucher. En voyant les ruches que les apiculteurs installent chaque été dans ces forêts de sapins, Vincent s'est lancé à son tour, avec un miel en tête : le miel de sapin, son préféré depuis l'enfance.

Un miel qui ne vient pas des fleurs

C'est ce qui rend le miel de sapin si particulier. Les abeilles ne le produisent pas à partir du nectar des fleurs, mais du miellat : de fines gouttelettes sucrées laissées sur les sapins par de petits insectes qui se nourrissent de leur sève. Les abeilles récoltent ce miellat et le transforment en miel.

Cette récolte dépend entièrement de la météo et de la vie de la forêt. Certaines années, elle est généreuse ; d'autres, elle est rare. C'est pour cela que le miel de sapin est attendu chaque saison par les amateurs.

La dégustation, comme pour un vin

Avant de le cuisiner, prenez le temps de le goûter seul, à la petite cuillère :

• La couleur : très foncée, presque noire, avec des reflets verdâtres quand on incline le pot à la lumière.
• Le nez : la forêt après la pluie, la résine, le bois.
• La bouche : un goût malté et balsamique, beaucoup moins sucré qu'un miel de fleurs.
• La longueur : le goût reste longtemps en bouche, sans amertume.

Il reste liquide très longtemps, là où d'autres miels cristallisent en quelques semaines. Vincent Michel le met en pot sans ajout et sans le chauffer, pour garder ses arômes intacts.

5 recettes pour cuisiner le miel de sapin

Son caractère boisé en fait un miel de cuisine : il tient tête aux épices, aux fromages et aux viandes, là où un miel doux disparaîtrait.

1. Le pain d'épices alsacien au miel de sapin

Pour 1 moule à cake · préparation 15 min · cuisson 50 min

En Alsace, pas de fêtes de fin d'année sans pain d'épices. Avec le miel de sapin, il gagne une profondeur incomparable.

• 200 g de miel de sapin
• 250 g de farine, dont 100 g de farine de seigle
• 50 g de sucre roux
• 150 ml de lait
• 1 œuf
• 1 sachet de levure chimique (11 g)
• 2 cuillères à café dépices à pain d'épices (cannelle, anis, gingembre, girofle)
• 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 160 °C et beurrez le moule.
2. Faites tiédir le lait avec le miel et le sucre, sans faire bouillir, jusqu'à ce que tout soit fondu.
3. Dans un saladier, mélangez les farines, la levure, les épices et le sel.
4. Versez le mélange tiède, ajoutez l'œuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
5. Versez dans le moule et faites cuire 50 minutes : la lame d'un couteau doit ressortir sèche.
6. Laissez refroidir, puis enveloppez-le dans un film. Il est encore meilleur le lendemain.

2. Le magret laqué au miel de sapin et à la sauce soja

Pour 2 personnes · 20 min

Une recette qui résume bien notre épicerie, entre Alsace et Japon.

• 1 magret de canard
• 2 cuillères à soupe de miel de sapin
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• Poivre du moulin

1. Quadrillez la peau du magret avec la pointe d'un couteau, sans entailler la chair.
2. Faites-le cuire côté peau 8 minutes à feu moyen dans une poêle sans matière grasse, en retirant la graisse au fur et à mesure.
3. Retournez-le et poursuivez 4 minutes côté chair.
4. Mélangez le miel et la sauce soja, versez dans la poêle et laquez le magret 1 minute de chaque côté en l'arrosant.
5. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium, tranchez, poivrez et nappez du jus.

3. Les tartines de chèvre chaud, miel de sapin et noix

Pour 4 personnes · 15 min

• 4 tranches de pain de campagne
• 1 bûche de chèvre de 200 g
• 2 cuillères à soupe de miel de sapin
• 8 cerneaux de noix
• 2 branches de thym

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Coupez la bûche en 8 rondelles et posez-en 2 sur chaque tranche de pain.
3. Parsemez de noix concassées et de thym, puis enfournez 8 minutes.
4. À la sortie du four, versez un filet de miel de sapin sur chaque tartine. Servez avec une salade verte.

4. La vinaigrette au miel de sapin

Pour 4 personnes · 5 min

• 1 cuillère à soupe de miel de sapin
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 4 cuillères à soupe dhuile de noix
• Sel, poivre

Fouettez le miel, la moutarde et le vinaigre, puis ajoutez l'huile en filet. Parfaite sur une salade de mâche avec des noix et des lamelles de poire.

5. Le hojicha latte au miel de sapin

Pour 1 tasse · 5 min

Le hojicha, thé vert japonais torréfié, a des notes grillées qui répondent parfaitement au goût boisé du miel de sapin.

• 1 cuillère à café de hojicha en poudre (2 g)
• 50 ml d'eau à 80 °C
• 200 ml de lait
• 1 cuillère à café de miel de sapin

1. Fouettez le hojicha dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
2. Faites chauffer le lait sans le faire bouillir et faites-le mousser.
3. Versez le lait sur le hojicha et ajoutez le miel de sapin en fin de préparation, pour préserver ses arômes.

La gamme du Rucher du Spitzberg

Vincent Michel récolte aussi d'autres miels, tous en pot de 500 g :

Miel d'acaciaMiel de tilleulMiel de châtaignierMiel de montagne

Les accords en un coup d'œil

• Fromages : munster affiné, tomme de montagne, chèvre frais.
• Au petit-déjeuner : pain de seigle beurré, fromage blanc, yaourt nature.
• Boissons : thé noir, hojicha, dans une tasse légèrement refroidie plutôt que bouillante.
• En cuisine : canard, porc rôti, carottes glacées, pain d'épices.

Vos questions

Pourquoi le miel de sapin est-il si foncé ?

Parce qu'il est issu du miellat et non du nectar des fleurs. Sa composition lui donne cette couleur sombre et son goût boisé.

Mon miel de sapin a cristallisé, est-il encore bon ?

Oui. Le miel de sapin cristallise très lentement, mais cela peut arriver. C'est un phénomène naturel qui n'altère pas sa qualité.

Comment le conserver ?

Pot bien fermé, à température ambiante, dans un endroit sec et à l'abri de la lumière.

Où le trouver ?

Le miel de sapin du Rucher du Spitzberg est disponible en pot de 500 g dans notre boutique, au 19 rue de Saverne à Molsheim, et tous nos miels sur notre boutique en ligne.

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